Rezept Straußensteak auf Süßkartoffel-Lime-Püree

Kommendes Wochenende gibt es wieder schlachtfrisches Straußenfleisch!!!

Am Freitag,   22.07. von 16:00 bis 18:00 Uhr &
am Samstag, 23.07. von 10:00 bis 12:00 Uhr

passend dazu ein superleckeres Rezept für Euch:

Straußensteak auf Süßkartoffel-Lime-Püree, Pfifferlingsravioli,
Gemüse und Senfhollandaise

Rezept für 4 Personen

1 KG Straußensteak am Stück
400g Süßkartoffeln
140ml Sahne
500g Butter
50g Naturjoghurt
½ Limette
8 Eigelb
1 Zitrone
220ml Weißwein
2 Schalotten
1 TL Senfpulver (geschrotete Senfkörner)
4 Zweige Rosmarin
Öl zum braten
200g Mehl


2 Eier
1 EL Olivenöl
Salz/Pfeffer/Chilli, ggf. Muskat
200g Mangold (alternativ Blattspinat)
100g Schmand
100g Pfifferlinge
½ Zwiebel
12 kleine Karotten
8 Frühlingszwiebel
12 Erbsenschoten
2 Knoblauchzehen
Hilfreiches Zubehör: Nudelmaschine, Fleischthermometer

Zubereitung:

  1. Straußensteak in Öl kurz scharf von allen Seiten anbraten, dann bei 80°C für ca. 1-1,5 Std auf ein Backgitter bei Umluft in den Ofen.
  1. Für den Ravioliteig das Mehl, die Eier und das Olivenöl vermischen und zu einem homogenen Teig kneten. Aus dem Teig eine Kugel formen, in Klarsichtfolie wickeln und ca. 15 min im Kühlschrank ruhen lassen.
  1. Für die Raviolifüllung, die Pfifferlinge und den Mangold in putzen. Die Zutaten in grobe Stücke schneiden. Die halbe Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Mangold und Zwiebel in etwas Butter anbraten, Pfifferlinge dazugeben und kurz mit dünsten. Anschließend den Schmand zugeben. Vermengen und mit Salz und Pfeffer (je nach Geschmack auch mit Muskat) abschmecken.
  1. Den Nudelteig aus dem Kühlschrank holen in der Nudelmaschine dünne „Lasagneplatten“ machen. Geht alternativ auch mit dem Nudelholz.
    Zubereitung Ravioli: auf eine Platte jeweils im Abstand von ca. 4cm 1,5 TL der Füllung geben, nächste Platte locker drauflegen, mit den Fingern den Bereich um die Füllung andrücken, sodass Ober- und Unterseite verbunden sind. Mit dem Messer nun die Vierecke ausschneiden, dass man die Ravioli bekommt. Wichtig: immer mit genügend Mehl auf dem Brett und dem Nudelholz arbeiten, damit nichts klebt und die Ravioli wieder aufreißen. Die fertigen Ravioli auf einen (mit Mehl bestäubten) Teller legen, mit Frischhaltefolie abdecken und beiseite stellen. Tipp: Dieser Schritt kann auch schon am Vortag gemacht werden. Die Ravioli dann einfach in einer gut eingemehlten Tupper-Schüssel eingefrieren. Darauf achten, dass auch zwischen den Ravioli Mehl ist, dann lassen sie sich Problemlos stapeln.
  1. Für das Püree, die Süßkartoffeln schälen und grobe Würfel schneiden und in reichlich Salzwasser weich kochen.

Das Gemüse waschen und beiseite stellen.

Für die Hollandaise, die Schalotte würfeln, mit dem Weißwein und dem Saft der Zitrone in einen kleinen Topf geben und um die Hälfte reduzieren lassen. Die Schalottenreduktion dann durch ein feines Sieb in eine kleine Schüssel geben und beiseite stellen. 360g Butter in einem kleinen Topf schmelzen lassen.

  1. Wenn die Süßkartoffeln weich sind, das Kochwasser abgießen und die Sahne und 100g Butter zu den Kartoffeln geben, kurz aufkochen lassen. Anschließen die Kartoffeln (mit der Sahne) mit einem Pürierstab zu einem feinsämigen Püree mixen. Das Püree mit Salz, Pfeffer abschmecken und die Schale einer halben Limette (je nach Geschmack) zugeben.
  1. Nach dem Straußensteak schauen – die Kerntemperatur sollte bei ca. 58°C liegen, dann ist es perfekt rosa. Ggf. die Temperatur des Ofens jetzt noch etwas hochstellen (110°C – 120°C), wenn das Fleisch noch weit von der Temperatur entfernt ist
  1. Die Karotten in Salzwasser bissfest kochen, In einer Pfanne ca. 2 EL Butter mit den Rosmarinnadeln langsam schmelzen lassen – nicht braten! Die Butter soll nur verflüssigt werden und das Aroma der Nadeln annehmen.
  1. Die Frühlingszwiebeln und Erbsenschoten in einer Pfanne mit etwas Butter, Chilli und Knoblauch schwenken. Alles warmhalten. Einen Topf mit Salzwasser für die Ravioli bereitstellen und erhitzen
  1. Für die Hollandaise die Eigelbe in die abgekühlte Schalottenreduktion rühren und in eine Metallschüssel geben. Die Metallschüssel über ein warmes Wasserbad stellen und das Gemisch zu einer lockeren Creme aufschlagen. Dabei darf der Boden der Schüssel den Boden des Topfes nicht berühren und das Wasser darf NICHT kochen, sonst stockt das Eigelb)

Vorsichtig unter stetigem Rühren die 360g geschmolzene Butter nach und nach in einem dünnen Strahl hinzugeben.

Die Hollandaise in eine frische Schüssel füllen und mit dem Senfpulver leicht scharf abschmecken.

Püree ggf. nochmals in der Mikrowelle erwärmen.

  1. Die Ravioli ins kochende Wasser schmeißen (auch im gefrorenen Zustand). Sobald sie oben schwimmen noch ca. 1 Minute, dann sind sie fertig. Währenddessen das Fleisch aus dem Ofen holen und kurz ruhen lassen. Währenddessen die anderen Komponenten nach Belieben auf Tellern anrichten – der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Das Fleisch ein Tranchen schneiden und mit etwas Salz würzen, ebenfalls auf die Teller geben und mit der Rosmarinbutter beträufeln.

GUTES GELINGEN und GUTEN APPETIT!

P.S.: Einige Schritten könne auch schon am Vortag oder am Vormittag des „Dinners“ erledigt werden. (Schalottenreduktion, Vorbereitung Gemüse, Ravioli, Püree).

Wer mag, kann zu den Ravioli noch ein schnelles Tomatensugo kochen:

Kirschtomaten halbieren, in einem Topf mit Olivenöl anbraten/schmoren. Ein bisschen Zucker, Salz, Pfeffer, Chilli dazu und kurz einkochen lassen.

Vielen Dank an Bernd und Thorsten für Rezept und Bilder 🙂

 

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